Informe o estoque do começo e do fim do período, as compras e o faturamento. O CMV em reais e em percentual aparecem na hora.
CMV = estoque inicial + compras − estoque final e CMV % = CMV ÷ faturamento × 100.
Exemplo: R$ 10.000 + R$ 25.000 − R$ 8.000 = R$ 27.000. Com faturamento de R$ 90.000, o CMV é 30%. Para saber quanto cada prato deveria custar, monte a ficha técnica e compare o CMV teórico com o real.
CMV = estoque inicial + compras do período − estoque final. Exemplo: começou o mês com R$ 10.000 em estoque, comprou R$ 25.000 e terminou com R$ 8.000; o CMV do mês é R$ 27.000. Dividido pelo faturamento (R$ 90.000), o CMV é 30%.
Custo da Mercadoria Vendida: quanto custaram os ingredientes e produtos que efetivamente saíram para venda no período. Em restaurantes é o maior custo variável, ao lado da folha de pagamento.
A maioria dos restaurantes trabalha com CMV entre 25% e 35% do faturamento. Acima disso, a margem para pagar folha, aluguel, impostos e ainda ter lucro fica apertada. Bares com muita bebida revendida e lanchonetes de alto giro podem operar diferente; compare com o seu próprio histórico.
O CMV do período sai do estoque e das compras e mostra o resultado real, com desperdício, perdas e erros de porcionamento. O CMV do prato sai da ficha técnica (custo da porção ÷ preço de venda) e mostra o teórico. A diferença entre os dois é quanto está se perdendo na cozinha.
Sim, o estoque inicial e o final vêm da contagem física no começo e no fim do período, valorizada pelo preço de compra. Sem inventário, o número é só uma estimativa das compras.