Digite os ingredientes e o preço de compra e veja na hora o custo por porção, o CMV e o preço de venda sugerido. Os ingredientes ficam guardados: na próxima receita é só escolher, e mudar um preço recalcula todas as fichas.
Esta é uma receita de exemplo. Escreva por cima ou .
Rendimento: 10 porções
| Ingrediente | Quantidade | Fator de correção | Quantidade bruta | Custo |
|---|---|---|---|---|
| Peito de frango | 1,8 kg | 1,11 | 2 kg | R$ 45,80 |
| Creme de leite | 600 g | 1 | 600 g | R$ 11,97 |
| Champignon fatiado | 200 g | 1 | 200 g | R$ 17,00 |
| Cebola | 270 g | 1,11 | 300 g | R$ 1,80 |
| Molho de tomate | 200 g | 1 | 200 g | R$ 3,23 |
| Manteiga | 50 g | 1 | 50 g | R$ 3,23 |
| Sal | 15 g | 1 | 15 g | R$ 0,04 |
Corte o frango em tiras e doure na manteiga. Junte a cebola, o molho de tomate e o champignon. Desligue o fogo e misture o creme de leite.
| Custo da receita | R$ 83,07 |
| Custo por porção | R$ 8,31 |
| CMV alvo | 30% |
| Preço sugerido | R$ 27,69 |
| Indicador | Fórmula | Exemplo |
|---|---|---|
| Fator de correção (FC) | peso bruto ÷ peso líquido | 2.000 g ÷ 1.800 g = 1,11 |
| Índice de cocção (IC) | peso pronto ÷ peso líquido | 1.350 g ÷ 1.800 g = 0,75 |
| Custo do ingrediente | peso bruto × preço da embalagem ÷ tamanho da embalagem | 2 kg × R$ 22,90 ÷ 1 kg = R$ 45,80 |
| Custo por porção | soma dos ingredientes ÷ rendimento | R$ 83,07 ÷ 10 = R$ 8,31 |
| CMV do prato (%) | custo por porção ÷ preço de venda × 100 | R$ 8,31 ÷ R$ 29,90 = 27,8% |
| Preço sugerido | custo por porção ÷ CMV alvo | R$ 8,31 ÷ 30% = R$ 27,69 |
| Markup | preço de venda ÷ custo = 100 ÷ CMV alvo | 100 ÷ 30 = 3,33× |
Não sabe que CMV buscar? Calcule pelos impostos, despesas e lucro na calculadora de markup. Para o CMV do mês inteiro (estoque inicial + compras − estoque final), use a calculadora de CMV.
Faixas típicas da literatura de nutrição. Variam com fornecedor, corte e cozinheiro: meça na sua cozinha e use o seu número.
| Alimento | Fator de correção | Índice de cocção |
|---|---|---|
| Arroz | 1,00 | 2,5 a 3,0 |
| Feijão | 1,00 a 1,05 (catação) | 2,0 a 2,5 |
| Macarrão | 1,00 | 2,0 a 2,5 |
| Carne bovina (alcatra, contrafilé) | 1,05 a 1,20 | 0,6 a 0,8 |
| Frango (peito sem osso) | 1,05 a 1,15 | 0,7 a 0,8 |
| Batata | 1,10 a 1,25 | ~1,0 (cozida) |
| Cebola | 1,05 a 1,15 | 0,7 a 0,9 (refogada) |
| Cenoura | 1,10 a 1,20 | ~1,0 |
| Abacaxi | 1,7 a 2,0 | — |
É o documento que padroniza uma receita: lista cada ingrediente com a quantidade, as perdas na limpeza, o rendimento em porções, o modo de preparo e o custo. Com ela o prato sai igual em qualquer turno, o estoque é baixado certo e o preço de venda é calculado em cima do custo real.
A ficha de preparo (operacional) é a receita padronizada para a cozinha: ingredientes, quantidades e modo de preparo. A ficha de custo (gerencial) acrescenta o preço de cada ingrediente, o custo por porção, o CMV e o preço de venda. Esta ferramenta monta as duas juntas e imprime uma via para a cozinha, sem os custos.
Para cada ingrediente, multiplique a quantidade usada pelo preço da embalagem e divida pelo tamanho da embalagem (ex.: 2 kg de frango × R$ 22,90 ÷ 1 kg = R$ 45,80). Some todos os ingredientes para ter o custo da receita e divida pelo número de porções para ter o custo por porção.
CMV do prato = custo da porção ÷ preço de venda × 100. Um prato com custo de R$ 8,00 vendido a R$ 28,00 tem CMV de 28,6%. Para o caminho inverso, preço sugerido = custo da porção ÷ CMV alvo; com custo de R$ 8,00 e CMV alvo de 30%, o preço é R$ 26,67.
Em restaurantes à la carte o CMV costuma ficar entre 25% e 35% do faturamento; pizzarias e lanchonetes giram em torno de 30%, e bebidas revendidas têm CMV mais alto. O número certo é o que, somado a impostos, folha, aluguel e demais despesas, ainda deixa o lucro que você quer. A calculadora de markup faz essa conta.
Fator de correção (FC) = peso bruto ÷ peso líquido. Mostra quanto do alimento se perde na limpeza: casca, osso, aparas. Um FC de 1,25 significa que, para ter 1 kg limpo, você compra 1,25 kg. O custo sempre usa o peso bruto, porque é o que você paga.
Índice de cocção (IC) = peso do alimento pronto ÷ peso líquido cru. Carnes perdem água e ficam abaixo de 1 (por volta de 0,6 a 0,8); arroz, feijão e massas absorvem água e ficam acima de 1 (2 a 3). Ele não muda o custo, mas define o peso real de cada porção.
Pode. Monte a ficha do molho, da massa ou do recheio e diga quanto ela rende em kg ou litros. Depois é só digitar o nome dela como ingrediente do prato: o custo vem da ficha e acompanha qualquer mudança de preço.
Ficam guardadas neste navegador, com a lista de ingredientes e preços: ao voltar, está tudo aqui. Criando a conta grátis no Polis, as fichas e os ingredientes vão junto e passam a abrir em qualquer aparelho.